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Espressobohnen Fachwissen

Warum sollten Ihre Espressobohnen fein gemahlen werden?

EspressobohnenFein gemahlene Espressobohnen haben eine größere Oberfläche als grob gemahlene Bohnen. Dadurch erhöht sich die Extraktion des Kaffees. Die Extraktion beschreibt das „Herausholen“ der aromatischen Inhaltsstoffe aus dem Kaffee während der Zubereitung. Aber hier sind auch natürliche Grenzen vorhanden. So kann man nur 30% der Bestandteile einer Kaffeebohne extrahiert werden. Wenn man die gesamten 30% nehmen würde, dann wäre der Kaffee bitter und viel zu stark. Die SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) empfiehlt einen Extraktionswert von 18 bis 22%. Dieser Wert ist das Ergebnis verschiedener Studien amerikanischer Forscher, die in den 60 er Jahren Umfragen und Test durchgeführt haben. Sie kamen zu dem Ergebnis, dass in diesem Bericht die optimale Menge an Inhaltsstoffen aus der Kaffeebohne herausgelöst wird damit der Kaffee eine optimale Balance aus Aroma und Stärke erreicht.

Der richtige Mahlgrad entscheidet über den Wert der Extraktion

Der Mahlgrad entscheidet über Gelingen oder Nicht- Gelingen eines feinen Espressos. Er kann den Geschmack völlig zerstören oder zu einer wahren Aromenexplosion beim Genießer führen. Werden mehr als 22% der Inhaltsstoffe herausgelöst, dann kommen zu viele Bitterstoffe und Gerbsäuren in den Kaffee. Diese Stoffe überlagern alle feinen Nuancen und machen den Kaffee sehr dunkel und unangenehm im Geschmack. Bei einer Überextraktion erhält man in der Tasse eine dunkle Crema, die am Rand der Tasse schwarz ausläuft. Bei einer Unterextraktion, also weniger als 18% der Inhaltstoffe, hat der Espresso zu wenig Bestandteile und wirkt fad und dünn in der Tasse. Er sieht auch deutlich heller aus und es fehlt im Geschmack besonders an einem nachhaltig schmeckenden Körper. Die Crema ist hell, sehr dünn oder gar nicht vorhanden.

Wie findet sich der richtige Mahlgrad?

Den perfekten Mahlgrad gibt es nicht und Geschmäcker sind nun mal auch unterschiedlich. Wichtig ist vor allem die Kontaktzeit an den Mahlgrad anzupassen. Wasser tropft bei feiner gemahlenen Kaffee deutlich langsamer durch und löst so mehr Bitterstoffe. Der richtige Mahlgrad muss nach Ihren individuellen Geschmacksvorlieben entsprechen und darf auf keinen Fall das Kaffeemehl verbrennen und damit zu lange rösten. Ein Ausprobieren und Experimentieren wird für alle Benutzer von Siebträgermaschinen empfohlen. Bedenken Sie auch, dass es vom Hersteller Ihrer Siebträgermaschinen eine Empfehlung für den richtigen Mahlgrad gibt. Fangen Sie doch einfach mit dieser Einstellung an und testen Sie sich durch die verschiedenen Mahlstufen und Ergebnisse.

Welche Espressobohnen sollte ich verwenden?

Der Preis entscheidet am Ende auch über den Geschmack, so ist es auch bei Espressobohnen. Von ca. 8 € pro Kilo bis hin zu 125 € pro Kilo reicht unserer Recherche nach das derzeitige Angebot. Fangen wir mit den Klassikern aus dem Supermarkt an:

Bei Bohnen bis zu einem Preis von ca. 15 € pro Kilo muss wohl am Ende der persönliche Geschmack und die individuelle Vorliebe entscheiden. Ganz schlecht abgeschnitten hat allerdings der Melitta BellaCrema Speciale. Der Kaffee riecht erdig und nach Pappkarton. Die Wohnen sind mittelbraun und mängelfrei. Auch die Melitta BellaCrema Espresso steht nicht viel besser da. Glaubt man den Testergebnissen, dann ist auch hier ein deutlich erdiger Geruch wahrnehmbar. Im Geruch ist er außerdem leicht säuerlich. Das Aroma ist metallisch und etwas chemisch, was natürlich nichts für feinen Espresso ist. Mit knapp 17 Euro pro Kilo ist der „Costadoro Masterclub Expresso“ positiv aufgefallen. Er hat ein nussiges und karamelliges Aroma und seine positive Säure sowie die angenehme Süße genießt man wohl auch im Kreml. Experten wollen gar einen Brotkrusten Geruch wahrgenommen haben.

Kilopreise um die 20 Euro

Noch immer um die 20 Euro pro Kilo und gleich mehrere Anbieter fallen positiv auf. Fangen wir mit dem „La Brasiliana Expresso“ an, der eine ausgewogene Bitterkeit vorweist und einen zwar einerseits überaus hohen Säureanteil mitbringt aber andererseits diese Säure positiv auffällt. Die Bohne ist etwas unregelmäßig, aber trotzdem ergibt sie einen wahren Espresso Genuss mit einer überzeugenden Crema. Ebenso überzeugend war die Sorte „Lucacaffee Mr. Exclusive Espresso“ mit einem fruchtigen und blumigen Aroma. Die Säure sticht zwar deutlich hervor, aber trotzdem mit überaus positiven Bewertungen versehen. Die dritte Bohnen die in dieser Preisklasse überzeugen konnte ist die „Martella Maximum Espresso“. Vollmundig und cremig und mit einer dezenten Säure. Bergamotte und Pumpernickel sorgen für absoluten Genuss.

Asphalt und Teer gehört nicht in den Espresso

Die Verlierer in dieser Preisklasse sind unter anderem der „Jolly Caffe Espresso“, der leicht ranzig schmeckt. Unter anderem, denn auch Teer und Asphalt wurden geschmeckt. Starke Säure und gar nicht überzeugend. Auch der „Illy N Espresso“ hat leider nicht viel positive Stimmen abbekommen. Die etwas hellere Variante des bekannten Espressos erkennt man am roten Deckel. Aber der Espresso schmeckt leider ranzig und teerig und damit deutlich schlechter als sein dunkel gerösteter Partner.

Bei den Kaffeebohnen zwischen 25 und 50 Euro pro Kilo hat vor allem der „Vees Espresso“ überzeugt. Typisch dunkel geröstet aus Italien und mit Mandel- und Holznoten im Aroma. Auch der „Hausbrandt Expresso Gourmet“ kommt aus Italien, auch wenn sein Name Deutsch klingt. Der Gourmet Espresso ist zwar vollmundig im Geschmack, konnte aber nur mit leicht aschigem und verbrannten Geschmack aufwarten. Ein erfreuliches Testergebnis hat der „Illy S Espresso“ hervorgebracht. Der schwarze Deckel steht für die dunkel geröstete Bohne mit einem rostigen Aroma. Das Ergebnis ist ein starker Espresso, der vollmundig im Geschmack ist.

Jetzt geht zu den wirklichen Premiumbohnen

Ein Bourbon Arabica von den Galapagos der mit Zitrus und Balsamico Aromen überzeugt. Voller Körper und ein ausgewogener Espresso Geschmack sind das Ergebnis der indirekten Bioqualität zum Preis von ca. 60 €/Kilo. Sein Name: „Blaser Galapagos San Cristobal“.

Mit knapp 80 € pro Kilo ist der „ Blaser Nepal Mount Everest“ deutlich hochpreisig und kann halten, was man erwartet. Ein hervorragender Geschmack mit leicht erdiger und nussiger Note. Die Kaffeebohnen sind gewaschen und bilden eine schöne Kruste.

Die Ausscheidungen von Wildkatzen sind eigentlich nicht unser Thema. Aber bei absoluten Premium Espressobohnen sind die freilebenden Wildkatzen aus Indonesien ein wichtiger Faktor bei der Herstellung. Sie fressen die reifen Bohnen und scheiden nach einem speziellen Fermentierungsverfahren in Ihrem Körper die Bohnen wieder aus. Diese ergeben ein ganz besonderes Aroma mit leicht salzigem Geschmack. Die Liebhaber hochwertiger Espressi schwören auf diese ganz besondere Bohne und Ihren einzigartigen Geschmack und sind mehr als gerne bereit, die Preise um 125 Euro das Kilo dafür zu bezahlen. Als Verlieren müssen wir hier den „Jablum Jamaica Blue Mountain“ nennen. Mit ca. 110 Euro pro Kilo ein absolutes Premiumprodukt, dass aber mit einem eher wässrigen Aroma und einem leicht bitteren bis buttrigen Geschmack nicht jeden Liebhaber überzeugen konnte. Für diesen Preis kann man wohl doch etwas mehr erwarten.


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